Итак, сам рецепт:
1. Один литр риса басмати (800 грамм) замочить в тёплой, подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова.
2. Миндаль в кожуре высыпать в подогретый сухой казан или сковородку и пожарить его так, как жарят семечки – до приятного запаха. Следите лишь, что бы ядра не пригорели, а приобрели бы приятный вкус.
3. Начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду и снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их – это довольно просто будет сделать, поверьте мне.
4. Очистить 2/3 чашки чёрного кишмиша от палочек, промыть его и так же залить кипятком.
5. Триста грамм жёлтой моркови и семьсот красной порезать соломкой; жёлтую морковь можно порезать чуть толще (4*4мм), а красную потоньше – 2, 5мм.
6. 1, 2 кг хорошей мякоти нарезать кубиками по 2, 5 см. 400 грамм бараньего сала или 350 грамм хорошего оливкового масла (только не virgin, разумеется) приготовить отдельно.
7. Пару средних головок лука порезать кольцами.
8. Осторожно, стараясь не пережарить, на небольшом огне вытапливаем сало. Надо постараться, что бы выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! В случае с оливковым маслом – просто разогреваем его, не перекаливаем и т.д.
9. Опускаем в масло лук. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его, и, едва он станет красным, вынем его из казана, давая стечь маслу. Вынем и выкинем – он нам больше не понадобится. Но не спешите выбрасывать этот пункт из рецепта – он как форшлаг – обязателен для исполнения!!!
10. Не давая перегреться маслу, опускаем мясо. Раз-другой перемешали и тут же – жёлтая морковь опускается и перемешивается с мясом.
11. Мясо начнёт выпускать все свои соки, а нам этого не надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и перемешиваем тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком уж и обжаренным.
12. Как только увидим, что всё идёт как надо, опускаем красную морковь и не то, что бы обжариваем её, а скорее тушим, потому что всё происходит на огне “чуть ниже среднего”. Надо только следить, что бы морковь не разварилась и не развалилась. В это же время неплохо бы растереть между ладонями чёрную зиру и добавить её в плов.
13. Заливаем всё холодной водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Как только закипит, убавляем огонь до самого минимального из возможных, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона, и оставляем кипеть без крышки, запасаясь терпением.
14. Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже абсолютно чистая – моем ещё и ещё, а ещё лучше оставить рис под проточной водой на некоторое время.
15. После того, как в казане всё прокипело не менее 1, 5 часов, чуть-чуть добавляем огонь и солим.
16. Всыпаем рис, прибавляем огонь и заливаем рис кипятком (но не лейте слишком много воды сразу!)
17. Если увидим, что на поверхность риса выступило масло, раскладываем поверх риса миндаль и слегка перемешиваем его с верхним слоем риса – как бы укрываем его.
18. Когда вода уже совсем уйдёт с поверхности риса, обильно посыплем его жёлтой, индийской зирой.
19. Как только рис будет готов наполовину, убавляем огонь до среднего, и, убедившись, что там ещё есть немного воды, закрываем рис очень плотно и оставляем на 40 минут; к концу же варки убавляем огонь до минимума.
20. Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний слой риса – с миндалем и зирой и откладываем его на вспомогательное блюдо. После этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся веером разлетающихся при подбрасывании рисинок и накладываем его на круглое плоское блюдо. Поверх основного плова устраиваем “одеяло” из миндаля, зиры и риса.
Такой плов подаётся в конце званного обеда, непосредственно перед десертом и шампанским. Как бы кто ни был сыт и пьян – съедят всё, а если захотят ещё выпить, то пускай закусывают грушами и виноградом.
