В качестве посуды для этой цели лучше всего использовать толстостенную металлическую кастрюлю (но только не эмалированную!) или очень глубокую сковородку, которую надо предварительно очистить солью, затем накалить и лишь тогда налить в нее растительное масло, чтобы оно ровным слоем покрывало дно.
Толщина слоя масла в зависимости от того, что и сколь много вы намерены жарить, может быть от 0, 5 до 2 см, но самая обычная – 1 см. Огонь при накаливании пустой посуды и при прокаливании уже налитого масла должен быть весьма умеренным и совершенно не касаться дна кастрюли. Надо, чтобы масло ни в коем случае не закипало, а лишь накаливалось в течение нескольких минут. Внешне оно будет по-прежнему оставаться совершенно спокойным, но заметно посветлеет, и крупная соль, брошенная в него, станет потрескивать и “стрелять”, отскакивая от поверхности масла. Из прокаленного масла начнет выделяться беловатый дымок. Прокаливание – обязательный процесс в работе с жирами на кухне. Подливать холодное неперекаленное масло в готовящуюся пищу – значит испортить вкус блюда.
Каждая хозяйка быстро оценит преимущества приготовления на прокаленном масле. Масло и находящиеся в нем продукты не будут подгорать, посуда к концу готовки остается такой же чистой, блестящей изнутри, как и вначале. В кухне не будет дыма и чада. А главное, еда будет вкусная, нежная, приятная. Аромат и вкус таких обычных продуктов, как овощи, рис, картофель, в сочетании с перекаленным маслом станут неузнаваемо новыми, яркими. Жарение в прокаленном масле всегда ускоряет процесс получения готового блюда.
