Из-за особенности географического положения в Японии сложилась одна из самых удивительных в мире гастрономических культур, стоящая особняком, как от далекой ей европейской традиции, так и от территориально близкой восточной. Столетиями Япония оставалась закрытой страной, и этот фактор сохранил для нас японскую кулинарию во всей ее самобытности.
[imageOK_20071304277708]
Япония – островное государство. В теплом море, омывающим японские острова, обитает самая разнообразная живность. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большую часть которых они считают съедобными. Европейцы могут позволить себе быть гораздо более привередливыми в выборе морских продуктов, ведь дары моря для них -лишь небольшая часть рациона. Но в Японии в пищу употребляют почти все, что дает море: водоросли, всевозможных моллюсков, крабов, кальмаров, трепангов. По сей день Япония занимает первое место в мире по добыче рыбы. Многие морские обитатели, которых с удовольствием едят в Японии, даже не имеют названия в других языках.
Морское богатство Японии уравновешивается крайней бедностью ее земли. Японские острова – местность гористая: сплошные каменистые террасы, не очень-то подходящие для земледелия и скотоводства. Небольшие, тщательно культивируемые территории, годные для земледелия, обычно отдаются под выращивание риса и некоторых других злаковых. Естественно, держать скот в условиях нехватки пастбищ практически невозможно. Если верить дошедшим до наших времен литературным источникам, запах и вид говядины был столь непривычен для японцев, что мог вызывать у некоторых обморок. Коровы, козы и овцы в Японии столетиями были такой редкостью, что их мясо считалось даже не лакомством, а лекарством. С этим же связано то, что японцы долгое время почти не употребляли в пищу молочных продуктов и даже считали их вредными. Свиньи и домашняя птица были, правда, более распространены, однако их количества все равно не хватало для густонаселенной страны.
[imageOK_20071304278787]
Как ни парадоксален этот вывод, но бедность японской земли породила изысканность и изощренность японской кулинарии. Японцы утверждают, что «на свете можно есть все, кроме отражения луны», и порой употребляют в пищу такие вещи, которые более избалованные природой люди и в рот бы не взяли: корни, болотную ряску, цветы. Многие японские блюда – дети голода: они содержат очень мало калорий, зато способ их приготовления призван сохранить наибольшее количество витаминов и полезных веществ. Например, овощи в Японии принято подавать непровареными (так, чтобы они аппетитно хрустели на зубах), а рыбу и мясо вообще сырыми (или после минимальной термической обработки). Традиционно маленькие японские порции – следствие нехватки продуктов в деревнях старой Японии. В старинной японской легенде даже существовало жестокое правило: «кто съест три рыбины один, станет чудовищем водяным». Сказка про беременную женщину, которая нарушила этот завет и долгие годы провела в озере в образе ужасного дракона, рассказывается в Японии по сей день. Не -удивительно, что сейчас, когда Европа озабочена не столько выживанием, сколько диетами и здоровым образом жизни, японская кулинария стала столь популярной на Западе.
Правила застольного этикета в Японии
Правила застольного этикета в Японии значительно отличаются от европейских. Поэтому иностранцу за японским столом стоит внимательно приглядываться к окружающим и, по возможности, повторять их действия, чтобы не шокировать хозяев своей невоспитанностью.
Для сидения за низким японским столом существует две позы.
Первая более официальная – «сэйдза»
[imageOK_20071304276405]
Сэйдза (яп., seiza, букв. «правильное сидение») — поза сидения на коленях («по-японски»). Является традиционным японским способом сидения на полу (иногда с использованием подушек). Помимо чисто утилитарного значения поза сэйдза имеет зачастую и церемониальный смысл, во многом зависящий от общественного положения, возраста и пола сидящего. В сэйдза сидят следующим образом: голени ног покоятся на полу, стопы и тыльные стороны пальцев ног развернуты кверху; бёдра покоятся на внутренних сторонах голеней, ягодицы — на пятках; большие пальцы ног либо соприкасаются друг с другом, либо слегка перекрывают друг друга (большой палец правой ноги над большим пальцем левой). Женщины держат колени вместе, мужчины обычно чуть разводят их в стороны для устойчивости, сообразно с ростом и весом. Кисти рук, чуть развернутые пальцами друг к другу, покоятся сверху на бёдрах ладонями вниз. Локти чуть отодвинуты от корпуса. Спина должна быть прямой, но без неестественной жёсткости.
Существуют систематизированные традиционные способы входа в позу сидения и выхода из нее, в зависимости от ситуации и типа одежды.
Иногда для сидения используются специальные подушки дзабутон.
Сидение в позе со скрещенными ногами («по-турецки») считается неформальным и неприемлемым в некоторых ситуациях. Однако иногда так сидеть разрешается, особенно тем, для кого поза сейдза трудна. Например, пожилым людям или не-японцам. Но даже в таких случаях поза со скрещенными ногами считается неприличной для женщин. Иногда для пожилых или травмированных людей предусматриваются стулья, даже когда остальным присутствующим полагается сидеть в позе сейдза. Не-японцам рекомендуется хотя бы пытаться сидеть в сейдза, особенно в официальных ситуациях. Несмотря на это бывает сложно даже принять эту позу, если только ты не впитал ее с молоком матери. Люди, незнакомые с сейдза, скорее всего обнаружат, что от сидения в этой позе в течение одной-двух минут происходит ухудшение кровообращения в ногах, сопровождаемое неприятным покалыванием и жжением, а затем и полное онемение ног. Как бы то ни было, физический дискомфорт уменьшается с опытом, так как кровообращение улучшается. Опытные практики сейдза могут сидеть в этой позе сорок минут и более при минимуме неприятных ощущений. Сейдза — неотъемлемая и обязательная часть ряда традиционных японских искусств, таких как чайная церемония, медитация, некоторые боевые искусства. Кроме того, сейдза — традиционная поза для сидения во время занятия каллиграфией и икэбаной, хотя с распространением мебели в западном стиле в наши дни эта поза не всегда обязательна.
Многие театры для традиционных постановок, таких как кабуки, предусматривают специальные участки зрительного зала, где публика сидит в сейдза.
В Японии продаются специальные складные стулья [imageOK_20071304276588]для сейдза, достаточно малого размера, чтобы носить их в сумке. Такой стул располагается между ногами для того, чтобы положить на него ягодицы во время сидения в сейдза. Стулья создают видимость сидения в позе сейдза и при этом убирают нагрузку с пяток и ступней.
Во время принятия позы сейдза передвижение с помощью ступней и коленей («сикко») считается более вежливым, чем вставание и обычная ходьба. Для того, чтобы правильно совершать сикко, пятки должны быть сведены вместе, а тело должно двигаться как единое целое. Для подобных движений приходится развивать бедра, что считается важным для айкидо.
Вторая, более расслабленная для неофициальных застолий, – «агура» - позволяет сидеть, скрестив перед собой ноги.
[imageOK_20071304278412]
Женщины в позе «агура» не сидят - в неформальной обстановке для них разрешен несколько упрощенный вариант «сэйдза». Женщинам настоятельно рекомендуется быть в достаточно длинной юбке. Никаких босых ног - только носки, желательно белые (больше похоже на традиционные японские таби). Японцы вам об этом, скорее всего, не скажут, но, не сомневайтесь, уместность или неуместность вашей одежды они оценят. Для иностранцев обе эти позы очень трудны, поэтому для них японский этикет делает исключение – разрешает вытягивать ноги под столом.
Другое «проклятие» иностранных гостей в Японии – столовые приборы – палочки хаси. Существует множество видов хаси – разных форм и размеров. Хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения, с коническим или пирамидальным острием. Существуют специальные женские, мужские и детские формы хаси. Хаси – вещь индивидуального пользования, ее не принято передавать другим. В ресторанах и прочих заведениях общепита сейчас чаще всего используют одноразовые деревянные или пластиковые палочки.
Для того чтобы освоить искусство обращения с хаси, необходима некоторая тренировка. Конечно, виртуозности японцев, которые пользуются хаси с детства (первые палочки дарят младенцу на сотый день с момента рождения), европейцам все равно не добиться. Японцы шутят, что на примере иностранцев можно объяснять японским малышам, как НЕ НАДО обращаться с палочками. В отличие от европейских приборов, хаси кладутся не сбоку, а напротив тарелки – поперек, острыми концами влево на специальную подставку.
При пользовании палочками «хаси» следует соблюдать целый ряд правил:
[imageOK_20071304277334]
• никогда не втыкать палочки в еду, особенно в рис; это признак очень дурного тона (кстати, втыкать палочки в суши принято на похоронах) ( «сасибаси»);
• класть их острыми концами влево (когда они не используются);
• не подносить чашку или тарелку слишком близко ко рту и не сгре бать в рот пищу
при помощи палочек; это и некрасиво и не прилично; (кстати, так оч. часто кушают в китае) )
• не «бродить» бесцельно палочками вокруг еды;
• никогда не передавать еду палочками другому человеку непосредственно ( «футарибаси»).
• не класть палочки поперек чашки
• стараться не капать соусом ни с палочек, ни с пищи
• никогда не облизывайте палочки
• никогда не указываться палочками на что-либо или кого-либо и не размахивайте ими в воздухе
• не подтягивайте к себе блюда при помощи палочек, всегда брать его в руки ( «ёсибаси»).
• никогда не стучать палочками по чашке или тарелке с целью привлечь к себе чеь-то внимание
• не "рисовать" палочками на столе (этот запрет называется маёйбаси - танцующие палочки)
• не зажимать две палочке в кулаке - японцы воспринимают этот жест как угрожающий.
• Не стоит садиться за стол, пока не сядет почётный гость.
• Сидя за столом на маленьком стульчике, не вытягивайте вперёд ноги
• Когда вам предлагают какой-нибудь напиток, соглашаясь, вы должны приподнять свой стакан и дождаться, пока его не наполнят.
• Не трясите палочки, чтобы остудит кусок
• Никогда не втыкайте палочки в рис торчком. Так их ставят на алтарь (в том числе домашний) во время поминальной службы. Если за едой так воткнуть палочки, то японцы мрачнеют - по поверью, это значит, что кто-то скоро умрет… ( «татэбаси»).
• Берите еду всегда сверху, не ковыряйтесь палочками в миске в поисках лучшего куска. Если вы дотронулись до еды, ешьте ("сагурибаси").
• Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол
Перед трапезой каждому гостю подносят влажную салфетку «осибори» [imageOK_20071304278559] для того, чтобы обтереть руки. Зимой, весной и осенью эта салфетка должна быть подогретой, а в летнюю жару может быть холодной.
Перед тем как приступить к еде, японцы говорят «итадакимас!», что означает «с удовольствием отведаю», а, заканчивая обед, благодарят – «готисо сама» (благодарю за угощение). Обе фразы произносятся с легким поклоном и употребляются японцами автоматически, как «спасибо» или «приятного аппетита» в России.
Обед принято начинать с комочка риса, который в Японии едят вместо хлеба – это дань традициям. Рис едят из чашки, поднимая ее на уровень груди левой рукой, а правой держат палочки. Кстати, еще один связанный с рисом условный знак – пока рис остался в чаше, гость не завершил трапезу. Вставать из-за стола, оставив рис в чашке, неприлично. После традиционного кусочка риса следует приступать к супу. [imageOK_20071304279105]Если к супу подали ложку, можно воспользоваться ею. Если нет, сначала необходимо выпить бульон, а потом съесть заправку при помощи палочек.
Лапша в японских блюдах обычно длинная. [imageOK_20071304279043] Следует перехватить лапшу палочками (не накручивать), втянуть в рот и прожевать, не стесняясь хлюпающего звука (японцы считают его вполне приличными и даже приветствуют).
Суши едят целиком, хотя допустимо разделить их палочками на кусочки (если это удастся). А вот кусать от суши нельзя ни в коем случае. Мужчинам позволено есть суши руками, женщинам – никогда. При еде суши, сашими или темпуры тарелочку с соусом, в который обмакивают кусочки, полагается держать на весу в левой руке.
Если поданная вам чашка была накрыта крышкой, то после еды ее следует снова накрыть. Нельзя брать в руки общее блюдо – необходимо положить палочками кусочки на свою тарелку и есть из нее, приподняв тарелку на уровень груди. При этом подносить тарелку ко рту, наклоняясь над ней - неприлично.
Соблюдение сложных правил японского застольного этикета обычно производит приятное впечатление на японцев, к тому же доставляет им немало веселых минут. Поэтому европеец за японским столом может надеяться, что гостеприимные хозяева оценят его старания и простят промахи.
